테이스티 타임, 테이스티 저니

영화 '리틀 포레스트' 를 보면 흔히 접하는 음식들인데도 불구하고
더 맛있고 건강해 보인다. 그 이유는 무엇일까?

요리하는 데 쏟은 정성과 시간, 그리고 먹을 때 갖는 마음가짐의 문제가 아닐까 생각해 본다. 극 중 혜원으로 분한 김태리는 직접 키운 제철 식재료를 가지고, 정성을 들여 요리해, 즐겁게 음식을 먹는다. 흔히 우리는 이런 장면을 보며 얘기한다. “맛있을 수밖에 없지” 우리는 맛있고 즐거운 ‘식(食)’행위의 정답을 알고 있지만 할 수 없다. 정확히 말하자면 “할 수 있는데 할 수 없다”이다. 왜냐하면 우린 내 몸 하나 건사하기 도 버거운 현대인이기 때문이다. 먹는다는 건, 영양소를 섭취하는 것 그 이상으로 감정을 지배 하는 행동이다. 우리는 기쁠 때나 슬플 때나 맛 있는 음식과 함께하며 행복해지고자 한다. 하지 만 돌이켜보면, 이 위대하고 중요한 ‘식(食)’ 행 위에 우리는 조금 소홀하지 않았나 하는 생각이 든다. 바쁜 일상에 지쳐 빠르게 조리된 패스트 푸드나 공장에서 조리한 인스턴트 음식들로 간 단하고 빠르게 채우는 게 일상다반사였으니까.

음식은 시간과 정성의 산물이다. 과학이 발전 하고, 석학들이 머리를 맞대고 모여 공장에서 건강하고 맛 좋은 음식들이 탄생한다고 해도 엄마가 정성을 들여 해준 음식이 더 맛있는 게 그 이유다. 그래서 아난티의 셰프들은 엄마의 마음으로 요리한다. 엄마의 마음으로 모든 요 리에 시간과 정성을 쏟아낸다. 아난티에 오는 사람들이 행복하길 바라는 그 마음 하나로 말 이다. 아난티 셰프들이 보내는 시간의 밀도와 속도는 남들과는 조금 다르다. 재료를 고를 때 부터 요리하는 순간, 손님 테이블에 나갈 때까 지 디테일하게 신경 쓰기 때문이다. 심지어 재 료를 직접 만들어 내기도 한다. 아난티에 온다 면, 아난티 셰프의 시간이 담긴 예술적인 음식 들을 맛보길 추천한다. 한 입 베어 무는 순간 들 릴 것이다. 아난티 셰프의 진심 어린 마음이. “아난티에 오는 모든 사람들이여, 먹고 행복하고 사랑하라”

CHARCUTERIE

쿰쿰하고 꼬릿한 “샤퀴테리”를 아시나요?

샤퀴테리(Charcuterie)는 불어로 chair(살코기)와 Cuit(가 공된)이 합쳐진 말로 고기와 고기 부속물 등으로 만든 육가 공품을 총칭하는 말이다. 그 가공 방식은 매우 다양한데, 소 금에 절이기도, 바람에 말리기도, 익히기도 한다. 전통 방 식을 따라 자연적인 재료를 사용해 수작업 한다면 샤 퀴테리의 가치는 뛰어날 수밖에 없다. 만드는 사 람의 시간과 정성이 들어간 데다 누가 만 드냐에 따라 그 맛이 달라지기 때문이 다. 아난티엔 이 정성의 샤퀴테리 를 직접 만드는 전문가 샤퀴티에 (Charcutier)가 있다. 샤퀴티에 는 본인의 레시피대로 최상의 샤 퀴테리를 만들어낸다. 아난티 샤 퀴티에의 말에 따르면 샤퀴테리 를 만드는 데 있어 가장 중요한 건 장인 의 손맛 가득한 정성과 최상의 숙성 타 이밍을 찾는 시간이라고 한다. 그의 시 간은 샤퀴테리와 함께 흘러간다. 아난티 에서 샤퀴테리를 주문한다면, 샤퀴티에가 가장 맛있게 숙성된 샤퀴테리를 골라 내줄 것이다. 최상의 샤퀴테리를 만나는 것이니, 샤퀴테리의 매력에 빠질 수밖에. 거기에 계절 이 담긴 와인 한 잔까지 곁들인다면, 그보다 더 한 행복이 있을까 싶다. 아난티의 샤퀴티에가 만 든 샤퀴테리는 아난티 앳 강남의 비앙드, 빌라쥬 드 아난티의 모비딕 마켓에서 만날 수 있다. 샤퀴테리 를 맛보기 전에, 샤퀴테리 종류 몇 가지를 알아두자. 돼지 뒷다리살을 통째로 익혀 만든 햄이 잠봉, 돼지 뒷다리와 지 방을 잘 조합한 뒤 염장한 게 소시송, 매콤한 맛의 돼지고기 소시지는 초리조, 간이나 자투리 고기 그리고 생선 살 등을 갈아 모양을 잡고 오븐에 구은 것이 파테이다. 이 외에도 아 난티에서 만날 수 있는 샤퀴테리의 종류는 더 많으니, 하나 씩 먹어보며 친숙해져 보자.

SMART FARM

아난티 농장은 오늘도 푸름입니다.

큰 숲속에 위치한 아난티 코드, 그 안에는 또 다른 작은 숲이 있다. 사시사철 푸르름을 유지하는 스마트팜인데, 스마트팜은 고효율의 광합성용 LED 램프가 뜨거운 태양을, 물과 배양액이 비옥한 토양을 대신하는 똑똑한 농장이다. 이 농장에서는 샐러드용 채소와 허브들이 싹을 틔우고, 빛을 머금은 채 키를 키우고 있다. 아난티 셰프는 요리에 사용할 채소들의 건강한 성장을 위해 시간과 정성을 투자하고 있다. 자라기 좋은 온도와 습도를 살피고, 그들의 건강을 챙겨주는 역할을 한다. 그리 고 먹기 좋을 때가 되면 수확해 건강한 음식으로 탈바꿈 시켜준다. 아난티 코드에 있는 셰프들의 시간은 채소들의 성장과 함께 흐르고 있다. 스마트팜에서 자란 채소는 살롱 드 이터널저니로 향한다. 살롱 드 이터널저니는 한번 들어가면 나오기 힘들 정도로 재밌고 맛있는 것들이 가득한 장소다. 신기한 식료품이 가득한 마켓부터 빵과 브런치를 판매하는 카페, 책을 판매하는 서점과 편집샵으로 구성돼 있다. 스마트팜에서 자란 바질은 셰프의 정성스러운 손길을 거쳐 ‘쉬림프 바질 링귀 니 파스타’로 다시 태어난다.

SHABU SHABU

당신이 경험하는 최고의 샤브샤브를 위해.

세상엔 많은 정성스러운 음식들이 있겠지만, 이 처럼 만드는 이와 먹는 이의 정성이 모두 들어간 음식이 또 있을까 싶다. 깊고 진한 육수에 살랑살 랑 소고기를 흔들어 익혀 먹는 샤브샤브다. 빌라 쥬 드 아난티에는 일본 작가 ‘다자이 오사무’의 이 름을 딴 샤브샤브 레스토랑 ‘다자이’가 있다. 벽 을 보며 줄지어 선 바 테이블에 놓인 정갈한 플레 이팅이 인상적인 이곳에서는 우리 모두의 시간으 로 완성되는 샤브샤브를 만날 수 있다. 이곳의 아 난티 셰프는 최고의 샤브샤브를 위해 밀도 있는 시간을 보낸다. 신선한 야채와 최고급 육류를 제 공하기 위해 재료를 고르는 것부터 촌각을 다툰 다. 그리고 밀도와 깊이가 느껴지는 육수를 위해 오랜 시간 동안 불 앞을 떠나지 않는다. 그 육수의 맛이 셰프의 까다로운 기준에 맞춰졌을 때, 비로 소 손님 앞에 내보일 수 있게 된다. 이제, 여기서 부터는 우리의 몫이다. 셰프의 시간은 우리가 한 점, 한 점 그 맛을 음미하고 마침내 희열을 느끼는 그 순간을 향해 달려오기 때문이다. 우리는 셰프 가 만들어 낸 정성의 바통을 이어받아 미식의 시 간을 쌓아 만족이라는 최종 목적지에 이르면 된 다. 육수, 야채, 고기 그리고 죽까지 말이다. 뜨겁 고 긴 레이스일 테니 절대 조급해하면 안 된다. 이 긴 레이스에 함께해 줄 사케와 하이볼도 있으니 심심하지 않을 것이다. 오히려 다자이에서의 시간 은 생각보다 빠르게 흘러, 밖으로 나섰을 때 어둑 해진 하늘을 보며 흠칫 놀랄 수도 있다.

SEA FOOD

처음 뵙겠습니다. 남해에서 오늘 왔어요!

아난티 남해는 광활한 남해 바다와 푸르른 산을 모두 끼고 있는 최적의 장소에 위치해 있다. 그래서 남해에 조성된 산책로는 다 양한 조망을 볼 수 있어 인기가 좋다. 바다를 옆에 두고 있다면, 그게 또 남해라면 모두가 기대할 만한 그것이 있다. 바로 신선 한 해산물이다. 아난티 남해의 셰프라면 이 이점을 놓칠 리가 없 다. 이터널저니 레스토랑 셰프는 매일 수산시장을 체크한다. 그 날의 신선한 해산물을 공급받아야 하기 때문이다. 아난티와 맞 닿아 있는 바다에서 갓 잡아 올린 해산물을, 그곳에서 바로 조리 해 먹는다면 어떻게 맛이 없을 수 있겠는가. 거기다 셰프의 손맛 은 그 맛을 배로 풍성하게 해주기에 충분한데 말이다. 그래서 이 터널저니 레스토랑의 메뉴판에는 재료가 명시되지 않는 것이 있 다. 바로 제철 해산물이다. 제철에 맞는 가장 신선한 해산물을 사용하기 때문이다. 제철 음식을 먹는 건 보양식을 먹는 것과 같 이 건강에 도움이 될 뿐만 아니라 그 계절을 보내는 가장 현명 한 방법이기도 하다. 그래서 아난티 셰프는 엄마의 마음을 가진 채 정성스럽고 까탈스럽게 제철 식재료를 고집하는 것이다. 오늘도 아난티 셰프의 시간은 계절의 흐름에 가장 예민하게 반응한다.