The Essence of Simplicity :
A Chef’s Balance in Flavor and Form

'셰프로서 지금보다 더 간결하고 더 좋은 밸런스를 찾기 위해 고민할 뿐이다.' - 노진성 셰프
부산의 아쁘앙에서 먹었던 스테이크 한 조각, 강남의 꼴라쥬에서 와인과 즐겼던 탱글한 관자 요리. 쁘아쏭에서 기울였던 와인 잔.
이 작은 경험이 추억 한 페이지가 될 때까지 셰프들은 뒤에서 수많은 도전과 정성 어린 노력으로 요리를 만든다.
아난티의 파인 다이닝 중심에서 고객들의 추억 한 입을 만드는 노진성 셰프를 만났다.

Q. 셰프님의 손을 거친 아쁘앙부터 쁘아쏭, 꼴라쥬까지,
각 레스토랑 시그니처 메뉴와 셰프님만의 독특한 개성을 어떻게 반영하고 있나요?

우선, 레스토랑을 한 문장으로 설명할 수 있는 명확한 컨셉이 있어야 한다고 생각합니다. 예를 들어 빌라쥬 드 아난티 아쁘앙에서
'아쁘앙'이 의미하는 것은 알맞은 굽기의 정도를 의미합니다. 굽기를 중요시한 프렌치에 한식을 적절하게 매칭 시키는 것을 고려했습
니다. 아난티 앳 강남에서 '쁘아쏭'은 생선이라는 의미로 신선한 해산물의 느낌을 전달하는 데 초점을 맞췄고, '꼴라쥬'는 종이를 오려
붙여서 자유롭게 표현하는 기법으로 과감하고 창의적인 프렌치를 표방했습니다. 이렇게 모든 메뉴는 심혈을 기울여서 만들고 시간
을 지나 고객의 선택을 받는 인기 메뉴가 시그니쳐 메뉴와 상징이 된다고 생각합니다.

Q. 아난티 셰프로서 가장 중요하게 생각하는 가치는 무엇이고 그 가치를 요리에 어떻게 녹아내고 있나요?

아난티에서 추구하는 자연과의 조화처럼 가장 중요하게 생각하는 것은 재료 간의 조화라고 생각합니다. 너무 뻔한 조합보다는 아난
티에서만 경험할 수 있는 셰프의 개성이 있는 조합을 표현하기 위해 고민합니다.

Q. 메뉴나 새로운 조리법을 개발할 때 가장 중요하게 생각하는 요소는 무엇이며, 메뉴를 완성 하는 과정이 궁금합니다.

메뉴는 주재료에서부터 시작된다고 생각합니다. 주재료에 어울리는 가니쉬, 소스 그리고 다른 요소들을 정하며, 예상치 못한 의외의 조합도 고민합니다.
예를 들면 가리비라는 주재료에 크림, 버터,바닐라를 갈아서 스팀에 익혀내면 푸딩 같은 부드러운 식감을 낼수 있습니다.
거기에 생강을 인퓨징한 우유폼을 더해 향과 식감은 이탈리아 디저트인 파나코타가 연상되지만, 맛은 옅은 해산물이 더해져 어딘가 모르게 이질적이면서 밸러스 있는 메뉴가 만들어지죠.
이렇게 새로운 조합을 바탕으로 각각의 요소가 하나의 밸런스를 갖는 지점을 찾아가며 메뉴를 개발합니다.

Q. 레스토랑을 운영하면서 많은 어려움이 있을 것 같은데요.
그중 가장 어려운 부분을 해결하기 위한 셰프님만의 방법이 있나요?

레스토랑 운영에서 가장 어려운 점은 사람과의 관계인 것 같습니다.
특히 함께 일하는 동료들과의 신뢰 형성이 중요하다고 생각합니다. 진상 고객은 어떻게든 대처할 수 있지만, 동료 간의 불신은조직 전체에 큰 영향을 미치기 때문입니다.
저는 팀워크를 구축하기 위해 신뢰를 바탕으로 소통하는 문화를 만들고자 노력합니다. 나이, 성별, 경력에 상관없이 솔직하고 성실하게 일하는 직원들에게는 중요한 업무를 맡기고 책임감을 부여합니다.
또한, 정기적인팀 회의를 통해 서로의 의견을 공유하고 문제를 해결하는 시간을갖습니다. 요리 인생이라는 말은 거창하지만, 요리사로서 끊임없이 배우고 성장하고 싶습니다.
단순히 맛있는 음식을 만드는 것을 넘어, 더 간결하고 효율적인 조리법을 개발하고, 최고의 식재료를 사용하여 고객에게 특별한 경험을 선사하고 싶습니다.

Q. 프렌치 스타일의 아쁘앙 레스토랑이 새롭게 리뉴얼 된다고. 이전과는 다르게 주목해야 할 점이 있다면요?

아쁘앙은 이번 리뉴얼을 통해 더욱 편안하고 캐주얼한 분위기에서 스테이크와 한식 반상의 조화를 즐길 수 있도록 변화했습니다.
기존의 고급스러운 프렌치 스타일에서 벗어나, 비스트로 스타일의 다채로운 에피타이저와 육즙 가득한 티본 스테이크를 단품 메뉴로 선보여 고객들의 선택의 폭을 넓혔습니다.
특히, 스테이크와 한식 반상이라는 인기 메뉴에 집중하여 가격은 낮추면서도 품질은 유지하는 것이 목표입니다.
고객들이 더욱 부담 없이 아쁘앙의 특별한 맛을 경험할 수 있도록 노력했습니다.

Q. 본인이 만든 요리로 고객들이 어떤 경험을 하길 바라나요?

저희는 아쁘앙을 찾아주시는 모든 분들이 편안하고 특별한 식사 시간을 보내시길 바랍니다.
특히 가족들과 함께 방문하시는 고객분들께서 부담 없이 다양한 메뉴를 즐기실 수 있도록 합리적인 가격대로 메뉴를 구성했습니다. 음식에서 가장
중요하게 생각하는 것은 신선한 최고급 재료를 사용하여 한결같은 맛을 제공하는 것입니다.
이러한 노력들이 고객분들께 깊은 인상을 남기고, 아쁘앙을 아난티의 시그니처 큐브로 자리매김할 수 있을 것이라고 생각합니다.

Q. 마지막으로 이번 리뉴얼을 통해 아쁘앙이 어떤 모습으로 기억되길 바라는지!

이번 리뉴얼을 통해 아쁘앙은 단순히 식사를 제공하는 공간을 넘어, 특별한 추억을 만들 수 있는 공간으로 거듭나고자 합니다.
고객분들이 아쁘앙에서 맛본 음식과 경험을 오랫동안 기억하며, 다시 찾고 싶은 곳으로 만들기 위해 최선을 다할 것입니다.